Arabica en Robusta
Er zijn meer dan 60 verschillende soorten koffie, maar de Arabica (Coffea Arabica) en Robusta (Coffea Canephora) zijn de bekendste soorten. De Arabica is een smakelijke koffie vol aroma. Robusta heeft een nog krachtiger smaak. Een belangrijk verschil is het cafeïnegehalte: bij Arabica varieert dit van 0,8 tot 1,3% en bij Robusta tussen 2 en 2,5%. De meeste Arabicabonen worden bewerkt volgens de natte methode, een relatief kostbare bewerkingsmethode die de kwaliteit van de koffie ten goede komt. Het is een proces waarbij de bessen nat gewassen worden, onder een stroom voldaan worden van hun vruchtvlees en dan in grote waterbakken worden gestort om te fermenteren (gisten). Dit fermentatieproces is heel belangrijk voor het rijke aroma en de bijzondere smaak van de koffie. De Robustabessen worden volgens de droge methode bereid, waarbij de bessen in de zon worden gedroogd en vervolgens onthulsd. Dit is een eenvoudigere en minder arbeidsintensieve methode, maar met als nadeel: een grote afhankelijkheid van het klimaat.
Koffiegeschiedenis
Koffie heeft zo'n vaste plaats in ons dagelijks leven, dat het bijna niet is voor te stellen dat het vroeger anders was. Toch werd koffie pas in de 17e eeuw vanuit Arabië via Turkije in Europa geïntroduceerd. In Arabië was koffie drinken aan het eind van de 15e eeuw al een dagelijks ritueel. Arabieren worden dan ook beschouwd als de eerste koffiedrinkers. Ontdekkingsreizigers kwamen aan het eind van de 15e en 16e eeuw in het Midden-Oosten terecht en bezoeken daar de koffiehuizen. Er gingen verhalen de ronde over een drank die in staat was om vermoeidheid en slaperigheid te verdrijven en die ook nog lekker van smaak was. Dat intrigeerde de Europeanen en zij lieten in 1615 voor de eerste keer een schip met koffie uit Turkije naar Europa varen. In Venetië werd omstreeks 1645 het eerste Europese koffiehuis geopend. Daarna ging het snel: Oxford, Londen, Den Haag, Marseille en andere wereldsteden volgen. In Parijs waren er in 1690 al 250 koffiehuizen. In de eeuwen daarna verovert koffie ook bij ons zijn vaste plek. En inmiddels kunnen we niet meer zonder, want voor de meesten van ons geldt dat we bijna vier kopjes koffie per dag drinken.
Koffiebranderij
Wanneer koffie bij de brander komt, zijn de bonen nog groen, maar ze hebben al wel hun eigen smaak. De échte smaak ontwikkelt zich echter pas na het branden. Koffiebranders besteden veel aandacht aan het melangeren van de partijen bonen. Dit is om de smaak van een constant niveau te kunnen houden. Hiervoor zijn zelfs speciale proevers in dienst! Branden van koffie is essentieel voor de smaak en geur.Tijdens het branden ontwikkelen zich stoffen (meer dan 800) die het smaak- en geurkarakter bepalen. De koffiebrander begint met het opwarmen van de boon. Dat gebeurt geleidelijk zodat de gehele boon in temperatuur stijgt. Een gedeelte van het vocht kan verdampen. De koffieboon knapt nu zodat ook het vocht van binnen uit kan verdwijnen. De temperatuur wordt verder verhoogd zodat de boon droogt. Nu begint het eigenlijke branden of roosteren bij een temperatuur van ongeveer 180 °C. De suikers uit de boon karamelliseren, de kleur van de koffieboon wordt bruin en er ontstaan geur- en smaakstoffen. Koude lucht gecombineerd met koud water moet het proces van branden vrij abrupt stoppen. Het water dat daarbij wordt gebruikt, verdampt meteen door de grote hitte van de bonen.
Het branden van de bonen kan op verschillende manieren:
• Licht branden: voor een delicate smaak en een zacht aroma (koffie voor bij het ontbijt)
• Medium branden: voor een sterkere smaak (koffie die de hele dag door goed smaakt)
• Vol branden: voor een iets bittere, karaktervolle smaak (het lekkerst als espresso)
• Hoog branden: voor een sterke, krachtige smaak (koffie voor na het diner)
• Italiaans branden: voor de echte espressosmaak (voor de echte liefhebber)
Geschiedenis van het branden
Vroeger brandden de mensen hun koffie zelf in een gietijzeren pannetje met deksel op het vuur. Toen het kolengas werd geïntroduceerd, werd dat een langwerpige trommel (met daaronder een gasbrander) die met een slinger om de as kon worden gedraaid. Sinds begin vorige eeuw worden de bonen industrieel gebrand. Koffiebranders deden dat eerst vooral op hun gevoel. Als ze de bonen hoorden knappen, was het tijd om de temperatuur te verhogen. Tussentijds keek de brander naar de kleur van de bonen om vast te stellen hoe ver het brandproces was gevorderd. Het bleef een proces dat soms moeilijk te beheersen was. Tegenwoordig is alles geautomatiseerd, waardoor we verzekerd zijn van een constante kwaliteit van de koffie.
De Nederlandse markt
In 2003 wordt per hoofd van de bevolking gemiddeld 142 liter koffie gedronken. Dat staat gelijk aan gemiddeld bijna 7 kilo koffie, oftewel 3 kopjes koffie per dag. Koffie is daarmee de meest gedronken drank in Nederland (uitgezonderd leidingwater). Nederland neemt wat consumptie per hoofd van de bevolking betreft de zevende plaats in op de wereldranglijst. Alleen in Finland, Noorwegen, Zweden, Denemarken, Oostenrijk en Zwitserland wordt meer koffie gedronken.